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Abbondante, sempre disponibile, letale
Sicuramente la scoperta dell’agricoltura è stata
l’unica, vera rivoluzione del genere umano. La
coltivazione dei cereali ha dato avvio alla
sovrapopolazione e al sorgere della civiltà. I quasi
sette miliardi di individui che attualmente popolano la
Terra sono indubbiamente la conseguenza della
domesticazione delle graminacee. La grande disponibilità
di cibo facilmente conservabile non solo ha consentito
di superare con successo periodi nei quali la caccia e
la raccolta di bacche e radici potevano non essere
sufficienti, ma soprattutto – da stagionali che erano ha
reso stabili - estro e fertililità delle femmine dando
avvio all’aumento esponenziale della popolazione umana.
Tuttavia l’uomo si è evoluto per due milioni e mezzo di
anni come cacciatore-raccoglitore e per certo non si è
ancora adattato a questi nuovi alimenti. Diecimila anni
corrispondono a circa 500 generazioni un periodo troppo
breve per dare luogo a modificazioni genetiche
significative. Di conseguenza l’introduzione dei cereali
e dei legumi nella nostra alimentazione ha prodotto
gravi scompensi fisiologici come i reperti archeologici
in ogni parte del mondo ci dimostrano. Col sorgere della
civiltà in concomitanza con le apparenti migliorate
condizioni alimentari, le condizioni sanitarie sono
rapidamente deteriorate. L’uomo è divenuto più piccolo,
fragile, malato e suscettibile di infezioni.
Alcuni fatti
La recentissima (in termini evolutivi) esperienza
umana in campo alimentare viene evidenziata dalla sua
stessa fisiologia.
·
Con l’eccezione di alcune specie di
babbuini, nessun primate consuma semi di graminacee. I
primati si sono evoluti nella foresta dove predominano
le dicotiledini non le graminacee. Quindi per milioni di
anni questo cibo non è stato disponibile.
·
Il sistema digestivo dei primati non è in
grado di utilizzare le fibre presenti nelle graminacee.
Di conseguenza senza la macinazione, che spezza le
pareti del chicco e la cottura che cristallizza gli
amidi rendendoli più digeribili, le proteine e i
carboidrati dei cereali non sono disponibili per
l’assimilazione.
·
Nessun essere umano può vivere
esclusivamente di cereali (ad esempio non contengono
vitamina C e l’uomo non la produce). Inoltre i cereali
soprattutto se integrali sono carichi di antinutrienti,
sostanze che creano gravi problemi per l’intestino nei
primati in particolare. Quando l’introduzione calorica
di cereali supera il 50% della dieta si hanno gravi
conseguenze per la salute, si veda ad esempio le
epidemie di pellagra in America nel
diciannovesimo secolo e il beri-beri una volta
endemico nell’Asia sud-orientale.
·
Non solo nell’uomo ma anche in molti
animali, cani, topi, babbuini un forte consumo di
cereali porta rachitismo e osteomalacia. La deficienza
di zinco frena lo sviluppo dello scheletro fino al
nanismo ipofisario che è ancora presente in Iran ad
esempio.
Analisi nutrizionale dei cereali
Molti termini sono stati coniati per indicare la non
idoneità di alcuni alimenti, cibo-spazzatura, calorie
vuote, bombe caloriche e così via. Sostanzialmente
questa valutazione tiene conto del valore energetico (le
calorie) e del valore nutrizionale (le sostanze
nutritive contenute nel cibo stesso). Spesso i due
parametri sono inversamente proporzionali, infatti i
cibi più ricchi di nutrienti sono anche i più poveri di
calorie e viceversa. Ancora oggi però non esistono
criteri e standard univoci per valutare la capacità
nutritiva del cibo, anche se vi è una forte convergenza
nelle valutazioni.
L’incalzante aumento del diabete di tipo 2 e della
Sindrome Metabolica è concordemente messo in stretta
relazione col consumo massivo di cibo addizionato con
zuccheri, grassi e dolcificanti di varia natura. Sono
alimenti che costano poco, molto appetibili e facili da
preparare. Sono altresì densi di calorie e spesso
carenti di vitamine, minerali e altri micronutrienti.
Fino dal 1977 si è lavorato per stabilire quali fossero
gli standard da osservare riguardo ad una alimentazione
razionale e salutare, ma ad oggi non si è raggiunto un
accordo condiviso da tutti. La dizione più ricorrente
espressa anche nelle Dietary Guidelines for Americans
del 2005 ci indica cibi ricchi di nutrienti
comparati con cibi poveri di nutrienti. Nei
riguardi dei cereali già nel 1979 Hansen scriveva che
“ad eccezione della tiamina, i nutrienti contenuti nei
cereali sono trascurabili” e che il loro unico pregio è
costituito dall’elevato apporto di energia ad un
costo economico limitato.
Tra i criteri e gli standard individuati citiamo:
·
Adeguatezza nutrizionale della dieta che mette in relazione i nutrienti contenuti nel cibo
con i RDAs (la quantità minima giornaliera raccomandata)
·
Indice Hansen della qualità nutritiva degli alimenti
che
misura il rapporto tra le calorie dell’alimento e i
nutrienti che contiene
·
Relazione tra cibi raccomandati e cibi da limitare
che
indica come nutrienti desiderabili: proteine,
calcio, ferro, Vitamine A, C e fibre. Non desiderabili
sono: calorie, grassi saturi, colesterolo, zucchero e
sodio.
·
Indice della qualità nutrizionale del Padberg
che
attribuisce ai cibi un punteggio sulla base delle
raccomandazioni del Food and Drugs Administration USA.
·
Rapporto calorie e nutrienti di Lachance e Fisher
che
mette in relazione il valore energetico con quello
nutrizionale. I 13 nutrienti comparati sono: proteine,
calcio, ferro, vitamine A e C, tiamina, riboflavina, B6,
B12, niacina, acido folico, magnesio e zinco.
·
Punteggio dei cibi naturalmente nutrienti
che
valuta positivamente proteine, calcio, ferro, vitamine A
e C.
Come si
vede i capisaldo di riferimento più ricorrenti sono
le proteine, il calcio, il ferro, le vitamine A e C, il
magnesio e lo zinco.
Alimenti non idonei alla nutrizione umana
I motivi principali per cui i cereali non sono il cibo
migliore per l’uomo:
·
contengono eccessive calorie in relazione al loro volume
·
contengono proteine, ma di scarso valore biologico
·
contengono troppi zuccheri e sia il carico che l’indice
glicemico - particolarmente nei cereali raffinati
- sono eccessivamente elevati
·
contengono poche vitamine e minerali soprattutto quando
sono raffinati
·
se
raffinati non contengono fibre
·
se
integrali e quindi ricchi di fibre, sono carichi di
antinutrienti
Le
proteine
Le proteine di tutti i cereali sono carenti di
aminoacidi essenziali che non essendo sintetizzabili
dall’organismo dovrebbero essere introdotti con
l’alimentazione. Dei 20 aminoacidi che normalmente
costituiscono le proteine, nell’adulto 8 sono
considerati essenziali: lisina, leucina, isoleucina,
valina, metionina, fenilalanina, triptofano e treonina.
L’aminoacido maggiormente carente nei cereali è la
lisina, ma lo sono anche treonina, isoleucina, metionina,
triptofano e fenilalanina. Nei semi delle graminacee
infatti sono preponderanti le prolamine e le
gluteline rispetto ad albumine e globuline.
Ulteriore fattore di squilibrio è dato dalla presenza di
aminoacidi limitanti per eccesso sulla composizione
aminoacidica complessiva. Ad esempio le popolazioni che
si nutrono in prevalenza di mais soffrono di pellagra
per lo squilibrio tra leucina e isoleucina presenti in
questo cereale. Essendo poi le proteine unità funzionali
con i tessuti viventi dalle quali derivano possono
risultare non assimilabili perché contenute in strutture
di cellulosa che il nostro sistema digestivo non riesce
a degradare. Altre proteine dei cereali hanno strutture
inattaccabili dai nostri enzimi, di conseguenza la
scissione in peptidi risulta molto lenta e
l’assorbimento è minore. Consapevoli da molto tempo di
questi problemi si è pensato di compensarli abbinando i
cereali ad altri alimenti come i legumi o il latte per
completarne lo scarso valore biologico. Purtroppo anche
i legumi presentano problemi analoghi per l’uomo a causa
delle troppe calorie, amidi e antinutrienti che
contengono.
Gli
antinutrienti
Si tratta di sostanze – presenti soprattutto nel
rivestimento esterno del seme - che la pianta produce
per difendersi da insetti e uccelli. Se la loro
efficacia su i piccoli organismi è letale, risulta
dannosa anche per l’uomo, soprattutto nel lungo periodo.
La presenza dei tannini ad esempio, altera il
sapore e il valore nutritivo
del cibo. Si trovano in particolare negli
strati esterni della cariosside del sorgo e dell’orzo e
agiscono sull’uomo riducendone lo sviluppo somatico e
l’utilizzo dell’azoto proteico. Queste sostanze hanno
anche attività cancerogena particolarmente nei tessuti
della bocca e dell’esofago. Interferiscono inoltre con
l’assorbimento degli ioni metallici. L’acido fitico e i
suoi sali, i fitati costitiscono fino al 97% del
contenuto in fosforo dei cereali che in questa forma non
è assimilabile per l’uomo e per molti animali. I fitati,
anch’essi presenti negli strati esterni del seme,
interferiscono con l’assorbimento di calcio, ferro,
magnesio e zinco, provocando rachitismo,
immunodeficienza, nanismo ipofisario e anemia
ferro-priva. Sono i motivi per cui nella storia della
civiltà agricola si è preferito raffinare i cereali,
privandoli della crusca. Frumento, segale, triticale
contengono inibitori delle proteasi pancreatiche,
ad esempio della tripsina. Sono sostanze termostabili,
quindi attive anche dopo la cottura dell’alimento. Gli
inibitori delle amilasi rappresentano circa i due
terzi delle albumine presenti nel seme e l’uno percento
del contenuto proteico della farina. L’effetto,
apparentemente desiderabile per l’uomo nel controllo
della Sindrome Metabolica, è quello di ridurre
l’insorgenza di iperglicemia e iperinsulinemia, ma nel
tempo possono provocare ipertrofia e degenerazione del
pancreas. Le lectine presenti nell’embrione del
chicco sono agglutinanti e portano alla formazione degli
AGEs nelle cellule della mucosa intestinale,
interferendo con l’assorbimento del cibo. Il glutine
provoca infiammazione dei villi intestinali, una forma
di enteropatia conosciuta come morbo celiaco che
vedremo più avanti in modo approfondito e con meccanismo
autoimmune la distruzione delle cellule pancreatiche e
l’insorgenza del diabete primario. Infine i
resorcinoli provocano diminuizione della crescita
con meccanismi ancora non chiari e hanno la capacità di
infiammare la prostata. Per concludere, ricordando
ancora che la presenza di queste sostanze è concentrata
soprattutto nel guscio del seme, mal si comprendono le
attuali raccomandazioni di consumare i cereali nella
loro forma integrale. I potenziali benefici di un
apporto vitaminico, minerale e di fibre maggiore non
hanno contropartita per i danni che la fibra può
causare. Non è infatti un caso che storicamente gli
abbienti consumassero cereali raffinati lasciando la
crusca ai poveri.
GC |
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Gli scavi
di Atapuerca, sito archeologico riconosciuto dall’UNESCO
patrimonio comune dell’umanità.
DIETA E STATURA
Le fluttuazioni nel benessere di una intera società si
rispecchiano nel benessere del singolo individuo. E’
ampiamente riconosciuto che la statura, standardizzata
per classi di età e mediata sulla popolazione, riflette
lo stato di nutrizione e salute. In questo modo i
periodi caratterizzati da insufficiente o inadeguata
nutrizione possono venire distinti da quelli di
abbondanza e adeguatezza alimentare. Per fare un esempio
vicino a noi, i cacciatori-raccoglitori del
bacino mediterraneo di 30.000 anni fa, beneficiando di
una dieta molto ricca di proteine e nutrienti
raggiungevano un’altezza di circa 178 centimetri. Più
recentemente nella stessa area geografica, gli
agricoltori di 5.000 anni fa che si alimentavano
essenzialmente di cereali non superarono i 160
centimetri di altezza. In Italia negli ultimi 50 anni la
staura media è aumentata di circa 15 centimetri grazie
ancora una volta ad un maggiore consumo di proteine
animali.
Il bacino di
“Elvis”rinvenuto negli scavi di Atapuerca,
Castiglia-Leon, nord della Spagna.
“ELVIS”
E GLI HEIDELBERGENSIS
“Elvis” vissuto trecentomila anni fa nella Sierra di
Atapuerca al nord della Spagna viene definito dagli
archeologhi “homo heidelbergensis”. Gli
heidelbergensis, un gruppo umano arcaico non molto
diverso da noi sia per la struttura che per i
comportamenti sociali sono vissuti in Europa a partire
da mezzo milione di anni fa. Sappiamo che avevano una
capacità cranica leggermente inferiore alla nostra, ma
possedevano un linguaggio razionale e articolato. Sono
considerati i diretti progenitori dell’uomo di
Neanderthal. Costruivano grandi capanne, utilizzavano il
fuoco e realizzavano rozzi strumenti di pietra. Erano
cacciatori quindi si nutrivano principalmente di carne,
comprese le carogne di animali già morti. La loro dieta
era integrata da buone dosi di vegetali che
raccoglievano nei boschi. “Elvis” (lo hanno chiamato
così da Elvis-the pelvis-Presley perché il suo bacino è
stato ritrovato miracolosamente intatto) pesava oltre
cento chili per un’altezza di almeno un metro e
settantasei centimetri. La sua massa muscolare era
prodigiosa e gli conferiva grande forza. Simili a lui
erano i suoi compagni, il sito archeologico di Sima
de los Huesos ha rivelato una quantità
impressionante di scheletri fossili appartenenti a
questi nostri antecessori.
Struttura del chicco di riso. |
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